五感と、食欲と、おいしさの関係

いいのかも。

ちょっとしか食べれなかったけど、

ちょっと食べれた。

そして今日も、昨日と変わらず生きている。

それでいいのかもな。

この連続で、いいのかも。

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気分だけでも雛まつり

三月に入りましたね。
自分のために雛人形を購入するオトナの女性が増えているという記事を目にしました。
年代にも寄るのでしょうが、私は4人姉妹にもかかわらずひな祭りは学校や公民館(町内会)のイベントでしかなかったので、自分のための雛人形に憧れがありますね。
歳を取るにつれて、日本古来の習わしに関心が出てきたことも影響していると思います。

五感食喜に桜餅と苺を盛り付けて、気分だけでもひな祭りです。

食文化の脳内探索-情動系の情報について思う

ヒトの「一次味覚野」は脳の中心溝の後ろ側にあるそうですが、実はここは複数の感覚が入力される領域であり「味覚専用」ではないので「味覚野」とは呼べないという説もあるそうです。

そのあと「二次味覚野」に到達し、嗅覚・触覚・味覚が出会い、実際に私たちが「味」と呼んでいる食味(flavor)が生まれるのだそうです。更に興味深いのは、他の情動系からの情報が統合されて、ヒトは「おいしさ」を感じているということです。(参考)檀 一平太, 食の脳内探索-おいしさを超えて-, J.Seizon and Life Sci. Vol.21 B, 2011,3

すなわち、舌(味覚器)からの情報だけで「味」は決定されないし、更に「おいしさ」は情動系の情報が加わって生まれるということなのですね。

この情動系の情報について思うのですが、学校給食や郷土料理の懐かしさ、仲間とワイワイ食べる楽しさ、登山や仕事など達成感、旅行先やレストランの特別感、お祝い事、デート、逆につらい気持ちという情動系の情報が「おいしさ」に影響を及ぼしていることは体験として理解できるのではないかと思います。

郷土料理が、なかなか「郷土」を超えて全国区のメニューになりにくいのは、料理そのものというより、故郷で過ごした思い出や故郷の暖かさや懐かしさが加わるから「おいしい」のであって、懐かしさのを持ち合わせていないと「味」だけの評価になってしまうからではないでしょうか。

東京の「もんじゃ焼き」、学校帰りにもんじゃ焼きを食べるのか楽しみだったという懐かしさが、特別なものにしていると思います。宮崎出身の私がもんじゃ焼きを食べたところで、「味」も「おいしさ」も残念ながら感じることができないのは、もんじゃ焼きの「味」の問題ではないのだと思います。宮崎が故郷の私は「チキン南蛮」が懐かしい味ですが、子どもの頃に連れていってもらった延岡市の小倉チェーンレストランに行って食べた特別感がよみがえってきて、その感情とともに「おいしい」と感じるのだと思います。最近は「チキン南蛮」が全国区のメニューになりつつあるようですが、私の情動を揺るがす郷土料理の「チキン南蛮」とは別物に変化している場合には懐かしさが台無しになり、「おいしさ」はマイナスに感じてしまうでしょう。

このように「おいしさ」に情動系の情報が影響しているから、テレビを見ながら、仕事をしながら、考え事をしながらなど、食事に集中できないときの食事は、「味」も「おししさ」も感じにくいのかもしれませんね。

食事に情動系の情報を加えてみる。例えば、誰かと食事する、食事に出かける、懐かしい食べ物を食べてみる、アルバムを開いて思い出してみる、戸外で食べてみる、空や雲や日差しや風を感じながら食べてみる。情動系の情報によって、「おいしさ」が違ってくるかもしてません。

目にしているものを味わっている

「人を見た目で判断しては駄目よ」と言われるのは、無意識にそうしてしまうことを示しているからでしょう。食べものの見た目も、同じことが言えます。

「最新脳科学でわかった五感の驚異」第5章に「目にしているものを味わっている」という項目があって、ジュースの色を見ることができないようにしたら、味の正解率が20パーセントにもさがってしまうことが紹介されています。こういったことから、見た目8割ということが言われるようになったのでしょうね。

一部抜粋すると、
『たとえば、市販のフルーツ味飲料(チェリー、オレンジ、ライム、グレープ)を四つのグラスで出されたら、そのすべての風味をつねに正しく答えられるはずだ。ところが、それぞれのジュースの色を見ることが出来ない場合は、味の正解率が20パーセントにも下がってしまう。そのジュースのにおいや味を一切変えない場合ですらそうだ。さらに、もし色を取り替えて、チェリージュースはオレンジ色、オレンジジュースは緑色などとした場合は、味覚がそのジュースの色に左右されてしまう。オレンジ色のライムジュースはライムというよりオレンジっぽい味がするし、緑色のオレンジジュースはオレンジだけでなく、ライム味に感じられる。』

 また見た目の濃さは、実際に感じる味の濃さや、食材の新鮮さを感じるのにも影響を及ぼしているそうです。これらは私たちが「感じていた」ことばかりだと思いますが、どれくらい影響を受けているのかといった数値で示されると説得力が増します。今まで無意識の世界で感じていたことを意識の世界に上手く活用するのは、やはり「意識する」ことが重要ではないかと思います。

<参考書籍>
「最新脳科学でわかった五感の驚異」Lawrence D. Rosenblum 著、齋藤慎子訳、講談社、2011

脳科学と五感の驚異

Lawrence D. Rosenblum 著、齋藤慎子 訳「最新脳科学でわかった五感の驚異」(講談社)は、脳科学の進歩が五感を深く解き明かしていることを教えてくれました。

私が最も興味を持ったのは、感覚器官は各機能である聴覚、嗅覚、味覚、触覚、視覚に基づいて構成されているけれど、脳はどの感覚から入ってきたかには頓着しないということです。
とにかく、知覚脳のことを知るにつれて、多感覚知覚のこの卓越性が多くの機能にあてはまっていることを実感できるようになってくる。これはなにも脳が、見ているものと聞いているもの、においを嗅いでいるものと触れているものに気づかないようにさせている、ということではない。知覚のもっとも重要な側面、つまり、この世界を上手に渡っていけるように動作を導くという点で、わたしたちがその世界を見ていようが触っていようが、脳はあずかり知らない、あるいは気にしない、というだけのことだ。
 

これを味覚障害による食事の味が変わることにる食欲不振に当てはめると、実は脳は味覚からの情報では判断していないし、脳にしてみればどこからの情報なのかは関係ないので、味を味覚以外の五感の代償により脳に認知させ食欲不振を軽減できる可能性を示していると思います。しかも五感の代償機能はだれにでもあるというのですから、五感による代償機能を使わない手はないはないでしょう。

このように五感が科学的に証明されることにより、これまで思われてきた個人的な特殊能力、感覚、好み、思い込みといった非科学的分野(?)から一気に脱却させてくれそうな気がします。因みに潜在的能力は無意識の世界にあるので、代償機能として使うには他の知覚で代償できることを信じて練習することが必要なのだそうですよ。何がどのようにして代償するかについては、障害者の代償機能事例を研究で証明したり、錯覚のメカニズムを解き明かすなどで詳細に書かれています。このように脳科学の研究が進歩することで、いままで科学的にちょっと自信がなかったことも根拠をもって新たなアドバイスに活かすことができるのではないかと思います。そうそう、素振り、画像を見る、イメージトレーニング、反復練習などによってどのような情報を得たり脳自体がどんな反応をしているかなども書かれているので、脳のことが分かると練習も楽しくなるような気がします。

しかし、今までこうした潜在的能力が話題にならなかったのは何故でしょうか?

どうやら、脳がはたらいている様子を見ることができる 技術の進歩 があってこそ、知覚能力について重要なことがいくつも明らかにできるようになったようです。アメリカでは1990年を皮切りに、脳科学研究を支援する政策が約10年間隔で次々に展開されているようですし、日本においても1996年に文部科学省が「脳科学の時代」として研究会を発足、翌1997年に脳科学委員会により「脳に関する研究開発の長期的な考え方」が検討され、戦略目標タイムテーブルが策定されています。ここが日本における脳科学研究の戦略的推進と発展の幕開けでした。「脳を知る」「脳を守る」「脳を創る」「脳を育む」の4領域で具体的な研究開発目標が設定されていますが、この4領域の設定はとてもシンプルでわかり易いですね。「21世紀は脳科学の時代」と言われており、アメリカやEUが争うように研究を加速させているようです。日本は21世紀に入ってから大学院などに脳科学の研究センターなどが設立がすすめられ、4領域の研究開発目標の達成に向けて取り組んでいるようですが、文部科学省はアメリカやEUの動向を大変気にしているようです。とてつもない可能性を秘めた研究分野なのでしょうね。

因みに、理化学研究所の脳科学総合研究センター(理研BSI)は、我が国初の脳科学総合研究機関として1997年に設置されています。理研BSIのホームページを見ると、「怖い体験が記憶として脳に刻まれるメカニズムの解明-扁桃体ニューロンの活動とノルアドレナリンの活性が鍵-」や、「危険に対して冷静かつ適切に対処できるようになるための神経回路を発見-手綱核-縫線核神経回路によるセロトニン制御がカギ-」がプレリリースされています(2015.1.4現在)。人間の感情や態度に関わるテーマが脳科学で明らかにできる時代になったことに改めて驚きを感じるとともに、世界中でどのようなテーマが扱われているのかを考えるとワクワクしてきます。

<参考書籍>
「最新脳科学でわかった五感の驚異」Lawrence D. Rosenblum 著、齋藤慎子訳、講談社、2011
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このサイトをつくる段階で参考にした本は、「食べるインテリア」、「図解雑学 よくわかる色彩心理」、「五感で楽しむ食―3つ星レストランの「食・食文化」がわかる!!」、「五感で学ぶ食育ガイド キッズ・キッチン」、「五感のふしぎシリーズ 味のふしぎ百科1」、「陶器の器 盛り付けの心得」です。これらはどれも五感が相互に関係し合っていることや、五感と心理的効果を知ることで生活を豊か感じられることを教えてくれました。
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食欲不振の悩み

早期発見やがん治療の進歩により “がん=死” ではなくなってきています。かつての結核のように「昔はがんは不治の病だった」と言われる日が訪れるように、日々世界中で多くの専門家がさまざまな研究や治療・看護に取り組んでいます。一方で生存期間の延長は治療期間あるいは経過観察の延長を意味しており、その間の精神的、身体的、経済的問題は、”生きること” に伴う深刻な悩みとなっているように思います。

食欲不振は大きな悩みのひとつと言えます。多くの抗がん剤治療や放射線治療が外来通院で受けられるようになりましたが、治療に伴って出現する食欲不振や味覚障害などが退院後の家庭生活の中で自覚されるようになったという一面が生じさせました。

静岡県立静岡がんセンター『Web版がんよろず相談Q&A』⇒ http://www.scchr.jp/cancerqa.html の、がん相談で食事に関する閲覧数の年間推移をグラフにしてみました。この二つの項目は閲覧項目のトップ10に入っており、しかも年々そのランクが上がってきています。

食べることは生命の維持を強くイメージさせるものなので、食のQOL向上に結びつく新たなアドバイスの必要性をひしひしと感じています。

「大雪窯」にこだわった理由

五感食喜は、食が細い方、食欲がない方、食事制限が必要な方、生活にゆとりを感じたい方に使っていただきたい、五感が心地よく喜んでくれる食器です。

陶器の作者は、旭川市で三代続く窯元「大雪窯」三代目の板東光太郎さんです。
光太郎さんの作品には力みがなく、けれど落ち着いた生命力と、自然に調和する感性を感じます。

彼自身が自然豊かな環境の中で、ありのままの自然に身を任せて生きているからだと思います。

五感食喜を実現できる陶器を、この他には思いつきません。
しかし言葉でどう表現しても、実物が放つ質感やぬくもりや落ち着き、安心感を伝えきれないのを残念に思っていましたが、

ギャラリーには板東さん親子の素敵すぎる作品がたくさんあります。

親子でも作風が異なるのが興味深いです。

是非手に取って、五感の心地よさをじっくり感じていただければと嬉しいです。
陶芸体験教室も開催されています。粘土から自分の作品を生み出す体験は、気分をすっきりさせてくれると思います。

「大雪窯」Address 北海道旭川市旭岡2丁目9
Asahikawa Woodworking「大雪窯」板東光太郎氏 紹介ページ&お問合せ先

盛付例:ドーナツ、フルーツ&コーヒー

軽食モデルを盛り付けてみました。

角皿にドーナツ、

小鉢にカットフルーツ(リンゴとバナナ)、

小ぶりの椀でエスプレッソコーヒー。

牛乳、野菜ジュースなどを陶器の器で飲んでみるのもいいと思います。

餃子3個でも美味しそうに

食欲不振のときはどんなにメニューや栄養に気をつかっても、食べる前の情報で食欲や味覚が影響を受けてしまうので、「美味しそう」「これくらいなら食べれそう」と思ってもらえるかに特に配慮が必要です。

例えば餃子の素材にどんなに気を使っても、口にしてもらえなければ意味を成さないと思うのです。

少ない量を美味しく見せるのに器を工夫するのも、具体的な対策のひとつ。

大事なのは「食べれたという喜び」

少しでも普通の食事を、普通の日々の生活の中で、喜びを感じながら食べられることをあきらめないで欲しい。
視覚が食べたい気持ちに影響するという素晴らしい感覚を、大いに活用してみて欲しいと思います。

食欲不振の時こそ五感を使う

食欲不振がなかった頃はコンビニのお弁当だろうが、テレビを見ながらだろうが、お腹が空いていなくても間食してしまったり、そんな経験はないでしょうか? 私たちは生まれた時から五感を持ち合わせていたのに、それを意識することが少なかったのだと思います。忙しい日々の中では、五感は特別なゆったりとした時間の代名詞的な存在になっていたのかもしれません。

でも大丈夫です。私たちはちゃんと五感を持っています。病気やけがをして、あらためて健康の大切さや普通生活の尊さを実感するように、五感の素晴らしさも実感できると思います。

もともと五感はこういった事態になったときに体と心を守る(護身)のために備わっていたのではないか?とさえ思うのです。自分の体の中にある素晴らしい仕組みを研ぎ澄ませて、そのために五感が心地よい ちょっとした工夫をして、食べることに喜びを感じて欲しいと思います。